Kaffedoftande chokladbiskvier

 Jag fick ett infall och blev vansinnigt sugen på att baka biskvier.

Mina försök till temperering har alltid misslyckats, men den här gången blev det faktiskt lyckat, beskriver här nedan hur jag gjort. 

Hemligheten med en lyckad smörkräm är att vispa den länge, längre än du tror, den ska vara luftig och vit innan chokladen, ägget och kaffet hälls i.

Tokigt goda kaffedoftande chokladbiskvier blev resultatet! 

Ingredienser till kaffebiskvier:

Botten

280 g mandelmassa

5 msk strösocker

2 äggvitor

 

Smörkräm

175 g smör, rumstempererat

3 dl florsocker

1 äggula

1 tsk vaniljsocker

 

Smaksättning:

75 g smält choklad

5 msk espresso

 

Toppning:

200-300 g choklad (tempererad).

 

Gör så här:

• Sätt ugnen på 180 grader.
• Riv mandelmassan på ett rivjärn och blanda med sockret. Blanda i äggvita så att den blir klumpfri. Spritsa ut bottnar ca 3 cm i diameter.
• Grädda i mitten av ugnen ca 8-10 minuter.
• Vispa smör och florsocker, länge, det ska bli vitt och fluffigt. Vispa ner äggulan och smaksättningen (kaffe och choklad).
• Lägg på smörkräm på de avsvalnade bottnarna.
• Kyl biskvierna med smörkrämen.
• Smält chokladen, temperera den gärna, och doppa biskvierna i den.

Temperering av choklad:

Tempererar choklad gör man för att den ska stelna ordentligt och inte mjukna i rumstemperatur samt för att den ska bli glansig och få fin konsistens. Tempereringen är lite tidskrävande och kräver noggrannhet. Det ska egentligen göras på en marmorskiva, men en rostfri diskbänk eller en stor rostfri bunke fungerar också. Mörk, ljus och vit choklad innehåller olika mycket kakaofett och därför skiljer sig temperaturerna åt mellan dessa.

Temperaturer:

                        Vit choklad             Ljus choklad        Mörk choklad

     Steg 1         40 grader                45 grader                45-50 grader

     Steg 2         27 grader                27 grader                28 grader

     Steg 3         30 grader                30 grader                32 grader

 

Gör så här:

1. Smält chokladen över vattenbad och häll ut tre fjärdedelar på arbetsytan.

 

2. Använd en vinkelpalett, slickepott eller degskrapa och skrapa ihop, och dra ut – tablera – chokladen fram och tillbaka om och om igen medan temperaturen sjunker (se de olika temperaturerna för chokladen).

 

3. Blanda den nu med den fjärdedel som är kvar (se slutlig temperatur).

Droppa lite choklad på ett bakplåtspapper för att göra ett test. Den ska stelna ganska snabbt i rumstemperatur och få en glansig yta.